プロ直伝の栗の渋皮煮の作り方！艶やかで美しい仕上がりを徹底比較検証
鬼皮を剥き終えた栗には、渋みとえぐみのもとであるポリフェノール（タンニン）が凝縮されています。これを穏やかに抜き去る触媒が重曹です。鍋に栗とたっぷりの水、そして栗1kgあたり小さじ1杯（約5g）の重曹を加えて極弱火にかけます。沸騰すると赤ワインのような濃い紫褐色のアクが浮き上がりますが、決して強火にしてはいけません。泡の対流が栗同士を衝突させ、渋皮が破れる原因になるためです。
弱火で10〜15分煮たら、細い流水で水を入れ替えながら優しく冷まします。その後、指の腹を使って栗の表面を撫でるように洗い、太い筋（維管束）や黒い繊維を竹串で丁寧に取り除きます。この「筋取り」を怠ると、食べたときに口の中にざらつきが残ります。この重曹煮と筋取りを2〜3回繰り返したあと、最後に重曹を入れずに水だけで1〜2回茹でこぼし、アルカリ成分と重曹独特の苦味を完全に洗い流すことが澄んだ風味を作る鍵です。
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