生栗が出回る今こそ作りたい！秋の味覚を楽しむ栗渋皮煮の仕込み完全攻略法

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渋皮煮の美しさと歩留まりは、最初の鬼皮剥きで9割が決まります。渋皮を絶対に傷つけないための鉄則は、事前の「熱湯浸漬」による外皮の軟化です。

ボウルに生栗を入れ、70, 80℃の熱湯を注いで約30, 40分放置します。沸騰した湯に生栗を投入して火を止める方法でも構いません。これにより、硬質だった鬼皮のセルロース繊維が水分を吸って柔軟になり、手やナイフの刃が滑る危険性が大幅に低減します。

鬼皮を剥く際は、栗の平らな面ではなく、ザラザラとした底面の「座」と呼ばれる部分から刃を入れます。座の縁に包丁の刃元を引っ掛けるようにして切れ目を入れ、そこから頂点（とがった先端）に向かって鬼皮だけをめくるように引き剥がしていきます。このとき、渋皮の表面をわずかでも削り取らないよう細心の注意を払ってください。渋皮に傷がつくと、後の煮込み工程でそこからデンプンが流出し、シロップが濁るだけでなく実が完全に崩壊します。