生栗が出回る今こそ作りたい！秋の味覚を楽しむ栗渋皮煮の仕込み完全攻略法
生栗が敬遠される最大の要因は、木質化した強固な「鬼皮」と、実に密着した「渋皮」という二重構造にあります。多くの失敗例は、力任せに包丁を突き立てて渋皮を切り刻んでしまい、煮込みの段階で実が割れて煮崩れるパターンです。
栗の収穫期は9月中旬から10月下旬にかけて最盛期を迎えます。早生品種（丹沢など）はみずみずしく、晩生品種（銀寄、筑波など）はデンプン質が凝縮して濃厚な甘みを蓄えます。市場で選ぶべきは、果皮に張りがあり、持ったときにずっしりとした重量感がある個体です。内部に空間があるものや、針孔のような虫食い穴があるものは選別段階で確実に除外しなければなりません。
生栗は収穫後も呼吸を続けており、常温で放置すると水分が抜けて糖分がデンプンへと再変換され、風味が急速に損なわれます。購入後は速やかに仕込みに入るか、0, 1℃のチルド帯で保存してデンプンを糖化させることが、極上の渋皮煮を作る前提条件となります。
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