鯛の三枚おろしはなぜ失敗する？身割れを防ぐ包丁の入れ方とプロの裏技

Curious as to what 鯛の三枚おろしはなぜ失敗する？身割れを防ぐ包丁の入れ方とプロの裏技 implies? Read our breakdown and key takeaways.

三枚おろしの基本構造は「腹・背・背・腹」の順で刃を入れる一文字おろしです。まずは頭を右、腹を手前に置き、尾の付け根から中骨に向かって案内線となる浅い切り込みを入れます。

ここで勝敗を分けるのが包丁の角度です。最初から深く切り込もうとせず、1回目は皮と表層の身だけを切る深さ（約5mm）で刃先を引きます。2回目で中骨の節を感じる位置まで刃を到達させます。包丁を骨と平行より約15度寝かせ、刃先が中骨の「カリカリ」という音を奏でているか確認しながら進めるのがポイントです。

魚の天地を返し、背側から刃を入れる際も同様に、背ビレのキワに沿って皮一枚を切る浅いストロークから始めます。中骨の中央線（背骨の太い円柱部分）に到達したら、尾側から包丁を突き通し、中骨の上を滑らせて尾を切り離します。片身が外れたら、裏面も同様の手順で背骨から外すことで、骨に身を残さない完璧な三枚おろしが完結します。