鬼皮がツルンと剥ける！失敗しない栗の渋皮煮の下処理と艶出し黄金比を徹底解剖

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アク抜きの茹でこぼしを2回から3回繰り返す合間に、不可欠なのが「筋取りの手順」です。重曹の作用によって渋皮の表面にある剛毛や太い葉脈状の筋が浮き上がってきます。これを放置すると、シロップが濁り、口に含んだときに障る繊維感が残ってしまいます。

作業は必ず指の腹と爪楊枝、または柔らかい歯ブラシを使って行います。流水の中で栗を優しく転がしながら、浮いた黒い筋や毛羽立ちを指先で軽くなでるように取り除きます。渋皮の奥深くに入り込んだ頑固な筋は、爪楊枝を水平に寝かせて慎重にすくい上げます。絶対に爪先を立てて渋皮をえぐってはなりません。

下処理の全工程を通じて、果肉が露出してしまった栗（救済不可能な傷がついた個体）は、迷わずこの段階で選別・隔離してください。傷ついた1粒からデンプンが溶け出すと、鍋全体の煮汁が濁り、他の完璧な栗まで曇らせてしまうためです。間引いた栗は、料理家なかしましほ氏が提案するような焼き菓子やスコーンの具材として活用するのが賢明です。