そのナスの切り方は損？元スーパー店員が警告するヘタ処理の罠と裏技
ナスの果肉構造は、内部が無数の微細な空気孔で満たされたスポンジ状になっています。切り方によって熱の伝わり方、調味料の浸透圧、そして油の吸着量が全く異なる結果を生み出します。
最も万能とされるのが「乱切り（回し切り）」です。ナスを回しながら斜めに刃を入れることで、皮の硬い面と柔らかい果肉の露出面がバランスよく各ピースに分散します。炒め物でも型崩れしにくく、短時間で均一に火が通るため、中華料理の王道である麻婆茄子には乱切り以外の選択肢はありません。
一方、厚みを持たせる「輪切り」は、グラタンや挟み焼き、シンプルなソテーに適しています。火力を果肉の中央にじっくり通すことで、外側は香ばしく内側はスフレのような舌触りに仕上がります。さらに、田楽や焼きナス、揚げ浸しで威力を発揮するのが「格子切り」と「隠し包丁」です。皮目に深さ2ミリ程度の細かな切り込みを格子状に入れておくだけで、熱による皮の突っ張りを防ぎ、噛み切る際の歯触りを滑らかにしながら、煮汁やタレの浸透速度を約2倍に跳ね上げます。
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