ためしてガッテン式栗の茹で方完全ガイド！甘みを引き出す塩分濃度と保存のコツ徹底解剖

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極上の栗を味わうための成否は、鍋に火をかける前の下処理段階で半分決まります。収穫されたばかりの生栗には、外観からは判別しにくい害虫（クリシギゾウムシの幼虫など）が潜んでいたり、内部が乾燥してスカスカになっていたりする個体が混ざっています。これらを適切に取り除く作業が「虫出し」と比重選別です。

手に入れた生栗は、まずたっぷりの水（またはぬるま湯）を張ったボウルに浸します。浸水時間の目安は30分から半日程度です。水を入れた直後に水面へプカプカと浮かんでくる栗は、内部が乾燥しているか虫に食われて空洞になっている可能性が極めて高いため、迷わず取り除きます。底にしっかり沈んだ重みのある栗だけが、ぎっしりと実の詰まった良品です。

水に浸けておく工程には、鬼皮（硬い外側の皮）を柔らかくしてその後の作業を楽にする効果と、内部の虫を窒息させて活動を止める効果があります。浸水後は表面の汚れをタワシや流水で洗い流し、清潔な布巾で水気を拭き取れば、加熱調理への準備は万全です。