トマトときゅうりの食べ合わせは悪いは嘘？栄養を無駄にしない食べ方の真相を徹底解説

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トマトの栄養的価値を語る上で欠かせないのが、強力な抗酸化作用を持つカロテノイドの一種「リコピン」です。リコピンは細胞膜の脂質二重層に溶け込みやすい極めて親脂性の高い成分であるため、油分が存在しない環境では腸管からの吸収効率が著しく低下します。

ここで重要な役割を果たすのが、サラダの調味に使うオリーブオイルです。エキストラバージンオリーブオイルに含まれるオレイン酸などの良質な一価不飽和脂肪酸は、リコピンをミセル化して小腸での生体利用率を劇的に引き上げます。つまり、きゅうりのアスコルビナーゼをお酢・レモン汁の酸で封じ込め、同時にオリーブオイルでリコピンの吸収率を高めるフレンチドレッシングやイタリアンドレッシングの構造は、栄養機能学的に極めて理にかなった黄金の組み合わせと言えます。