寒天とゼラチンを代用すると大失敗？固まらない原因と食感の落とし穴を徹底解剖
両者の物性を正確に把握するために、凝固温度、口溶けの指標となる融点、ならびに100gあたりの主要な栄養価比較を整理しました。第三の選択肢として近年プロの現場でも多用される海藻・豆科種子由来の凝固剤「アガー」の数値も併記しています。
| 項目・指標 | 粉寒天 (Agar) | 粉ゼラチン (Gelatin) | アガー (Agar-Agar Blend) |
|---|---|---|---|
| 主原料 | 紅藻類海藻（テングサ、オゴノリ） | 牛・豚の骨や皮（コラーゲン） | スギノリ等海藻＋ローカストビーンガム |
| 凝固温度 | 28, 35℃（常温で固まる） | 15, 20℃以下（要冷蔵庫冷却） | 30, 40℃（常温で固まる） |
| 融点（溶け出す温度） | 85℃以上（夏の室温でも崩れない） | 25, 30℃（人の体温で溶ける） | 60℃以上（常温で崩れにくい） |
| 食感の特徴 | ほろっと崩れる硬めの歯切れ、濁りあり | ぷるぷるした弾力、滑らかな口溶け | 極めて高い透明度、つるんとした喉ごし |
| 栄養特性（100g中） | 食物繊維約79g、鉄分約9mg、低カロリー | タンパク質約87g、純度コラーゲン | 糖質および食物繊維が主体 |
Tags:
