圧力鍋の豚の角煮が硬くなる原因とは？プロが明かす下茹での裏技と黄金比レシピ【徹底解剖】
豚肉の筋繊維は約65℃を超えると収縮し、内部の水分を絞り出し始める。一方で、豚バラ肉の硬さを生み出す結合組織（コラーゲン）がゼラチン化して柔らかくなるには、80℃以上の熱を一定時間加える必要がある。圧力鍋の内部は100℃以上の飽和水蒸気で満たされるため、コラーゲンの分解速度自体は飛躍的に早まる。しかし、ここには大きな落とし穴が存在する。
コラーゲンがゼラチンへと変わる前に筋繊維が限界まで収縮しきってしまうと、細胞内の水分は肉の外へと排出されてしまう。さらに、最初から醤油や砂糖といった塩分濃度の高い調味料を入れて加熱すると、強い浸透圧によって肉内部の水分が奪われ、繊維が凝固して二度と水分を吸い戻せなくなる。これが「時間をかけて加圧したのにパサパサして硬い角煮」が生まれる正体だ。
また、減圧プロセスのミスも見逃せない。調理を急ぐあまり強制排気バルブを開けて一気に減圧すると、鍋内部の気圧が急激に下がり、肉の内部に残っていた水分が突沸を起こして一気に外部へ噴出する。肉をジューシーに保つためには、繊維の隙間にゼラチンと脂質を留め、ゆっくりと冷ましながら圧力を下げる温度管理が欠かせない。
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