北見焼肉や福岡の名店が全国進出！進化するご当地ホルモンと希少部位の全貌
牛肉は部位ごとに運動量や筋肉の構造が異なり、脂の融点や含まれるコラーゲン量に明確な個性が現れます。注文時に迷わないよう、代表的な部位から人気の希少部位、ホルモンまでの特徴と推奨される焼き加減を一覧表にまとめました。
| 部位名 | 分類 | 味の特徴・食感 | 最適な焼き加減 |
|---|---|---|---|
| 牛タン（舌） | 内臓肉 | 根元（タン元）は脂が乗り極めて柔らかい。先端は歯ごたえが強い。 | 強火でサッと表面を焼き、中はミディアムレア |
| カルビ（バラ） | 正肉（赤身・脂質） | 濃厚な脂の甘みとジューシーな旨味。タレとの相性が抜群。 | 表面を香ばしくカリッと焼き、余分な脂を落とす |
| ロース（肩ロース・モモ等） | 正肉（赤身肉） | 肉本来のきめ細やかな旨味と上品な風味。脂っこさが少ない。 | 焼きすぎ厳禁。両面を軽く炙る程度のレア〜ミディアムレア |
| ハラミ（横隔膜・背側） | 内臓肉 | 赤身肉のような見た目ながら柔らかく、繊維質でジューシー。 | 中までじんわり火を通すミディアム |
| サガリ（横隔膜・肋骨側） | 内臓肉 | ハラミよりもさらに脂が少なくあっさり。肉のコクが強い。 | 表面に焼き色をつけつつ、中心部は柔らかさを残す |
| ミスジ（ウデ肉の一部） | 希少部位 | 真ん中に1本スジが通る。ゼラチン質と細やかなサシがとろける。 | 中火でスジのコラーゲンを温め、ミディアムレアで |
| イチボ（臀部・お尻の先） | 希少部位 | 赤身の力強い旨味と適度な霜降りのバランスが絶妙。 | 肉汁を閉じ込めるように両面を均一に焼く |
| シマチョウ（大腸） | 内臓肉（ホルモン） | シマ模様が特徴。弾力ある噛みごたえと甘い脂の旨味。 | 皮面をじっくり7割焼き、脂面はサッと炙る程度 |
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