小倉優子の豚こま油淋鶏が話題！白米が止まらない時短裏技の全貌
休日に本格的な中華料理を楽しみたいときは、鶏もも肉で作る王道油淋鶏に軍配が上がります。家庭で作ると衣がタレでふやけたり、油っぽくなったりしがちですが、調理科学に基づいた3つの原則を守るだけで劇的にプロの味へ近づきます。
1. 肉の厚みを均一にし、水分を徹底管理する
鶏もも肉の厚い部分に包丁を入れて観音開きにし、厚みを均一に整えます。下味の酒と醤油を揉み込んだ後、表面に浮き出た余分な水分をペーパータオルで軽く押さえることが極めて重要です。水分過多は衣がベタつく最大の原因となります。
2. 衣は「片栗粉オンリー」で二重コーティング
小麦粉を混ぜるとしっとり感が出ますが、油淋鶏の魅力である「バリッとしたハードな食感」を作るなら片栗粉100%が鉄則です。全体に粉をまぶして数分置き、肉の水分で粉がしっとり馴染んだ上から、再度乾いた片栗粉を軽く叩くように重ねる「二度づけ」を行うと、長時間タレに浸っても負けない強固なクリスピー層が生まれます。
3. 皮目から焼き、最後は強火で油キレを良くする
フライパンに約1cmの油を注ぎ、170度の中温で皮目を下にしてじっくり揚げ焼きにします。身側を焼いた後、仕上げの30秒前に再び皮目を下にし、強火に上げて油の温度を180〜190度に引き上げます。これにより衣が内部の油を外へ押し出し、極上のサクサク食感に仕上がります。
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