ナスと厚揚げのとろ旨温サラダ完全再現！大葉と酢でさっぱり仕上げる裏技
ナスの調理で最も失敗しやすいのが「油を吸いすぎてギトギトになる」あるいは「加熱不足で芯が固くスポンジのようになる」という2点です。秋ナスならではの柔らかな果肉をジューシーにとろけさせるためには、科学的な理屈に沿った焼き方が求められます。
まず下準備として、ナスは乱切りにしてから表面の水気をペーパーで拭き取ります。フライパンに油を引く際は、最初から大量に入れるのではなく、大さじ1〜1.5程度の中量にとどめるのが鉄則です。最初に皮目を下にして中火で焼き固めることで、アントシアニン色素の流出を防いで鮮やかな紫色を保ちつつ、皮の内側に熱を閉じ込めて果肉を蒸し焼き状態へと導きます。
続いて厚揚げは、キッチンペーパーで表面の余分な油を押さえ、一口大にカット。ナスの皮目に焼き色がついたタイミングでフライパンの空きスペースに投入します。厚揚げ自体の表面から適度な油分がにじみ出るため、追加の油を最小限に抑えながら、両面がきつね色になるまでカリッと焼き上げることが可能です。具材に火が通ったら、火を止める直前にお酢、醤油、みりん、ごま油を合わせた特製甘酢だれを回し入れ、余熱でジュワッと香りを立たせます。仕上げに大葉を散らせば、完璧な温野菜サラダの完成です。
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