五平餅くるみやの味の秘密とは？名物くるみたれの評判と実店舗の全貌

What is the story behind 五平餅くるみやの味の秘密とは？名物くるみたれの評判と実店舗の全貌? Read our comprehensive breakdown in this feature article.

本場・東濃地方をはじめとする五平餅激戦区において、「くるみや」の屋号で親しまれる名店が長年にわたり地元ファンや観光客を惹きつけている最大の理由は、妥協のない秘伝ダレの配合と香ばしい焼き加減にあります。単なる甘辛い味噌だれではなく、木の実の豊かな油脂分が溶け込んだ奥深い味わいが特徴です。

厨房の奥で毎日仕込まれるたれは、厳選されたくるみを主役に、白胡麻や落花生（ピーナッツ）を絶妙な比率でブレンドしています。これらをペースト状になるまで丹念にすり潰し、地元の醤油や赤味噌・白味噌、そしてザラメ糖を加えてじっくりと火にかけます。店主たちが口を揃えて語るのは「季節や湿度によって微妙に火入れの時間を変える」という職人技です。

さらに、ベースとなるうるち米の扱いにも並々ならぬこだわりが詰まっています。炊き上げた地元産のうるち米を、粒感が半分ほど残る「半殺し」の状態でつき上げることで、モチモチとした弾力と米本来の歯ごたえを両立させています。

焼きの工程では、まず何もつけない状態の白焼きで表面の水分を飛ばし、パリッとした薄い膜を作ります。そこへたっぷりとくるみ味噌のたれをくぐらせ、再び強火で一気に炙るのです。くるみと胡麻の油分が熱で弾け、ぷつぷつと泡立ちながら焦げ目がつく瞬間こそ、名店の五平餅が完成する決定的なハイライトといえます。