噂の東京マガジン直伝！老舗洋食店が教えるロールキャベツ下ごしらえの全貌
Q1：キャベツを丸ごと茹でる鍋がない場合はどうすればいいですか？
A1：大きめの耐熱ボウルまたは深皿に乗せ、ラップをかけて電子レンジで加熱するのが最も確実です。キャベツの芯をくり抜いた穴に大さじ2〜3杯の水を入れ、600Wで6〜7分ほど加熱すると、外側から湯気で蒸されて綺麗に剥がれるようになります。
Q2：葉が途中で少し破れてしまった場合はどうリカバリーすべきですか？
A2：多少の破れであれば、巻き始めの内側にその破れ部分が来るように配置すれば問題ありません。また、2枚の小さめな葉を少し重ねて1枚の大きな葉としてタネを包むテクニックもプロの間では日常的に使われています。
Q3：キャベツの内側の白っぽい葉もロールキャベツに使えますか？
A3：使えますが、サイズが小さく巻きにくくなります。老舗洋食店のように、中心に近い小さな葉は刻んで肉ダネに混ぜ込むか、鍋底に敷き詰めて焦げ付き防止と出汁用として活用するのが合理的です。
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