鯛の三枚おろし手順を図解！ウロコ取りから舟盛り用のサク取りまで完全攻略法
魚の三枚おろしとは、「上身（右身）」「中骨」「下身（左身）」の3つに切り分ける技法です。包丁をむやみに押し引きするのではなく、骨格の構造に沿って刃を滑らせることが美しい仕上がりの秘訣となります。
ステップ1：頭を落とす
魚の頭を左、腹を手前に置きます。胸ビレと腹ビレの後ろを結ぶラインに斜めに包丁を入れ、中骨まで切り込みます。魚を裏返し、同様に反対側からも切り込みを入れます。最後に刃元を使って背骨の関節部分に力を込め、一気に断ち切ります。
ステップ2：上身（背側・腹側）をおろす
尾を手前（または頭側を右）に構え、まずは背側から刃を入れます。背ビレのすぐ上に浅くガイドラインとなる筋を入れ、2回目、3回目のストロークで中骨の突起（背骨から伸びる骨）に刃先を乗せるようにしながら、背骨の中心まで刃を進めます。このとき、刃先から「カリカリ」と骨を削る感覚が手に伝わる角度をキープします。次に魚の向きを変え、腹側からも同様に腹ビレの際から中骨に向かって切り進めます。背と腹の両方から中骨まで到達したら、尾の付け根に包丁を貫通させ、身を軽く持ち上げながら尾側へ包丁を一気に滑らせて切り離します。最後に中骨と身を繋ぐ腹骨の結合部を切り離せば、上身が外れます。
ステップ3：下身をおろして三枚にする
中骨がついた下身をまな板に置きます。同様に腹側、背側の順で中骨のラインに沿って包丁を入れ、骨の上に一切の身を残さない意識で刃を滑らせます。これで上身、下身、中骨の「三枚」に分かれます。
💡 身割れ防止のチェックポイント
鯛の身は非常にデリケートです。身を反対の手で強く掴んだり、無理にめくり上げたりすると、筋繊維が裂けて「身割れ」を起こし、刺身にしたときの舌触りや見た目が著しく損なわれます。左手は身を強く押さえつけるのではなく、手のひら全体で優しく添えるだけに留め、包丁のストロークを長大に使って引く力でおろすのがコツです。
