木綿と絹はどっちが正解？仕上がりと食感の違いをプロが検証＆完全攻略法
豆腐売り場に並ぶ2つの主役、木綿豆腐と絹ごし豆腐。その製法の違いが、炒り豆腐にした際の食感と調理時間を大きく左右します。木綿豆腐は、豆乳に凝固剤を加えて一度固めた後、崩して圧力をかけ、水分（上澄み液）を絞り出して再成型します。この工程により、タンパク質が凝縮され、しっかりとした骨格が生まれます。
対して絹ごし豆腐は、濃い豆乳に凝固剤を加え、穴のない型箱で水分を逃さずにそのまま固めます。水分量が約89%（木綿は約86%）と多く、滑らかな舌触りが特徴ですが、熱を加えると自重と蒸気圧で崩れやすくなります。炒り豆腐を「肉味噌や根菜と絡むそぼろ状のおかず」と捉えるか、「卵と一体化するふんわりとした半熟和え」と捉えるかによって、選ぶべき素材が根本から分かれます。
料理人の厨房では、求める仕上がりの設計図によって明確に使い分けています。副菜として2〜3日保存したい場合、水分が抜けやすく味が凝縮する木綿が好まれます。一方、その日の夕食に作りたての優しい温かさを楽しむなら、絹ごしが持つシルキーな質感が見事な調和を生み出します。
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