なぜ栗原はるみのチーズケーキは失敗しない？混ぜて焼くだけの魔法と絶賛の真相を徹底解剖
オーブンの焼き時間と温度は、一般的に160〜170℃で約45分から50分が基本です。各家庭のオーブン庫内容量や熱源の癖により多少のブレは生じますが、焼き上がりの目安は「表面に均一なきつね色の焼き色がつき、型を軽く揺すった時に中心部がかすかに揺れる程度」です。
焼き上がった直後のケーキは、乳脂肪と卵液が熱で緩んでおり、ナイフを入れると崩れてしまいます。粗熱を取った後に「冷蔵庫で一晩冷やす」工程は、単に冷たくして食べるための冷却ではありません。冷やす時間の中で、液状化していたバターとクリームチーズの油脂が均一に再結晶化し、生地全体が強固なネットワークを形成します。同時に、ビスケット台の油分とチーズ生地の水分が馴染み、酸味と甘みが角の取れたまろやかな風味へと変化するのです。翌日にカットした断面の鋭利な美しさは、この一晩の静置時間を経て初めて完成します。
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