鶏胸肉の南蛮漬け完全攻略法！プロの黄金比レシピと失敗ゼロの作り置きQ＆A
南蛮漬けに添える野菜として、春先から初夏にかけて圧倒的な相性の良さを誇るのが「新玉ねぎ」です。一般的な黄玉ねぎと比べて辛味成分である硫化アリルが少なく、水分と甘みが豊富に含まれています。そのため、水にさらす必要がなく、スライスしてそのまま南蛮酢に投入できます。水にさらさないことで、水溶性の抗酸化物質「ケルセチン」やビタミン類を流出させずに摂取できるという栄養面での大きなメリットも生まれます。
野菜を投入するタイミングにもプロの知恵があります。新玉ねぎ、千切りの人参、ピーマンなどは、熱い南蛮酢に直接漬け込むことで適度にしんなりとし、野菜自体の水分が抜けて南蛮酢の味が中まで浸透します。シャキシャキした歯ごたえを最優先したい場合は、南蛮酢の粗熱が取れてから加えるのが鉄則です。野菜の水分量を見越して調味酢の塩分濃度を薄めすぎないことが、味がぼやけない秘訣となります。
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